料理でのつなぎやとろみ付けに不可欠な片栗粉が手元にないとき、どうしましょう？
普段からハンバーグや柔らかなお餅、魚のすり身などを作る際に使っている方は多いはず。
また、片栗粉はスープやソースをとろりとさせるのにも使われますが、いつも使っているわけではないので、使いたいときになくなっていることもありますよね。
調理で使おうとしたら、パッケージが空だった！
そんな経験に頷ける方も多いのでは。
私自身もよく使わないため、小分けパッケージを買うことが多いのですが、本当に必要な時には手元にないということがしばしば。
そんな時に役立つのが、家庭の厨房にある様々な食材での代用です。
基本の食材からちょっと変わったものまで、どんなものが片栗粉の代わりになるかリストアップしてみました。
片栗粉がない時に役立つ代替品とは？
片栗粉は、特にじゃがいものデンプンを原料にしており、その粘り気は水と熱で生じます。この粘り気を活かし、食材をまとめ上げるのに用います。
小麦粉
最もメジャーな代替品は小麦粉。デンプンを豊富に含んでおり、同じく食材をしっかりとまとめることができますが、硬めでしっかりした食感になることがあります。
コーンスターチ
コーンスターチは、見た目や触感が片栗粉と似ていて、小量なら違いが目立たないことも。冷めた後も粘りが残るので、冷菓などに適していますが、家に常備していないこともあるでしょう。
葛粉
葛粉は少し目新しいかもしれませんが、和菓子などに使用されるものです。片栗粉と似たクリアな見た目と滑らかさで、食材に柔らかな感触をもたらします。
水
ありふれた水も、他に選択肢がなければ役立ちます。量を調整して食材のまとまりを改善することが可能ですが、調理するときは水分が蒸発しやすくなるため、食感が硬くなることもあります。過度な水分は形を崩す可能性があるので、注意して使用しましょう。
卵
家庭に常備されていることの多い卵は加熱すると固まる性質をもつため、料理をしっかりとまとめる働きをします。特にハンバーグなどの際に卵を使うことがあるでしょう。さらに、卵黄を加えることで料理にこくと柔らかい食感が加わります。万が一、卵がない時には卵を使ったマヨネーズで代用する手もあります。
じゃがいも
予算に優しく手に入りやすいじゃがいもは、デンプンを豊富に含み食材を結びつける効果があります。使用する時はじゃがいもをすりおろし、余計な水分を絞り出してから加えてください。モチモチとした食感を出すのに役立ち、スープにとろみをつけるのにも使えます。
山芋
山芋は自然な粘りと微かな甘みがあり、素材をしっかりと結びつけるのに適しています。お好み焼きの生地や肉料理のつなぎに入れると、ふんわりとした食感を楽しめます。ただし、山芋は触ると手が痒くなることがあるので、取り扱いには注意が必要です。
パン粉
パン粉は食品をまとめる常用の選択肢です。ハンバーグや肉団子に加えると旨味をしっかりと閉じ込めつつジューシーに仕上げます。また、水に浸して柔らかくしたパンそのものを使うこともできます。
麩
お麩はグルテンが主成分で食品をしなやかに保持します。吸水性が高いため、ふわふわとしたジューシーな食感が期待できます。手頃な価格で幅広く使えるのでストックしておくと便利です。
おから
豆腐製造時に出る副産物のおからは、栄養豊富ながら低カロリーな素材です。おからを使う時は、生のおからはそのまま、乾燥しているおからは水分を足してから使います。食材を増量する効果がありますが、過剰に使うと硬い食感になるので注意が必要です。
ごはん
ごはんも粘りを活かして食材をまとめるのに適しています。ペースト状にしたごはんを使うといいでしょう。ただし、冷めると食感が落ちるので、暖かい内に食べた方が良いです。
えのきだけ
細かく切ったえのきは加熱によって粘りが生じ、つなぎとして活用できます。ボリューム感を出しながら肉料理のカロリーを低く抑えるのに役立ち、えのき固有の風味が料理に独特な味わいを加えます。
塩
キッチンでは塩が広く活用されていますが、ただの味を引き立てるものではなく、材料を結びつける役割も担います。なんと、塩を主成分に使ったレシピも存在し、これは塩がタンパク質と反応し結合させる特性に基づいています。例えば、ハンバーグ作りで塩のみを使用しても、バラバラになることなくしっかりとまとまり、美味しく仕上がります。使いやすさと手に入りやすさからも、塩は結びつける材料として優れていると言えます。
つなぎの役割と代替品
つなぎはなくても料理が成立しますが、使用することで料理の品質を向上させることが推奨されます。
つなぎを用いると、材料同士がしっかりと絡み合い、料理の形が崩れにくくなります。パテやフライにつなぎを使わないと、調理時に形がくずれやすく、見た目も悪くなる可能性がありますし、場合によっては完全にバラバラになってしまうことも。
つなぎを使うことで、味わいや食感が一層良くなります。
片栗粉と小麦粉の違い
片栗粉と小麦粉は似ているようでいて、実はまったく異なる特徴を持っています。以下に主な違いを挙げます。
原料：
片栗粉はじゃがいもから作られ、純粋なデンプンです。一方で、グルテン含有の小麦粉は小麦が原料です。
感触：
片栗粉は細かくサラサラしていますが、小麦粉は少し粗くて固まりやすいです。
結合の働き：
片栗粉は水と熱で糊化し、小麦粉は水分と接触すると粘性と弾性をもたらします。
とろみ：
片栗粉は強いとろみを与え、小麦粉のとろみはよりマイルドです。
カラアゲの衣：
片栗粉は軽くサクッとした衣が、小麦粉ではカリッと香ばしい衣が作れます。
炒め物／ソテー：
中華料理には片栗粉が向いており、ムニエルなどでは小麦粉が適しています。
まとめ
これらの情報を踏まえると、片栗粉を使う際には、料理に合わせた代替品を見つけることができるはずです。ハンバーグなどで異なるつなぎを試すことで、好みに合った味わいや食感を探求できるかもしれません。以下のような代用品が考えられます：
小麦粉
コーンスターチ
葛粉
水
卵
じゃがいも
山芋
パン粉
お麩
おから
ごはん
えのき
塩
これらから、求める結果に応じて様々なつなぎを使い分けることが料理の楽しさの一つです。